乳酸菌

漬物の種類の中でもすぐき漬けは凄い乳酸菌!すぐき漬けと京都のおばんざいでバンザイ‼

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どうも!管理人の免疫大魔王です。

皆さんは、「ラブレ菌」という乳酸菌を知っていますか?

実はこのラブレ菌、京都で有名な漬物の種類の中でも特に、すぐき漬けという歴史のある漬物から発見された大変強い乳酸菌であり、これのおかげで京都の男性は長寿全国2位なのだとか・・・凄い漬物があったものですね!

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京都の漬物の種類の中でも特に有名な、すぐき漬けがどうやって作られてるのかすぐき漬けの作り方とか、どのような効果・効能があるのかちょっと調べてみましょう!

京都のおばんざいと一緒に好んで食べられるすぐき漬けとは!?

どうやって作られているのか?

すぐき漬けは、千枚漬、しば漬と並ぶ京都の冬の代表的なお漬物です。これらは「京都三大漬物」と呼ばれ、おいしい京都の冬の味覚として京都だけでなく、全国の人々に愛されてきました。

すぐき漬けは京都の伝統的な漬物の一種で、カブの変種である酸茎菜(すぐきな、別名:すぐきかぶら)の葉とかぶらを原材料として作られます。

今の日本では数少なく、貴重な乳酸発酵漬物で、澄んだ酸味が特徴です。

漬け方は、「下漬け」「本漬け」「室入れ」と大きく分けて3段階に分かれており、冬に獲れる酸茎菜を塩水に一晩漬け、さらに塩をまぶして一週間漬け込みます。

それが終わると、室の中で約8日間発酵させると出来上がり。

漬け上がったものは、葉や茎は飴色に近くなり、かぶらは乳白色になります。冬が最も美味しいと言われます。

なんか、もうね!聞いてるだけで食べたくなりませんか!?

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すぐき漬けから発見されたラブレ菌とは!?

漬けているのは上賀茂、西賀茂の農家

すぐき漬けの中には数多くの乳酸菌が含まれています。

それは、すぐきを作る室や樽の中に長い間住みついている乳酸菌とが混ざりあって、その家の独特で芳醇な味を醸し出しています。

実は、すぐき漬けは京都だけでなく、長野やそれ以外の地域でも作られているのですが、この京都の上賀茂で作られたものは他の地域のものとはちょっと違うようです。

それは、どこかの食品会社が、漬けているのではなく、京都市の北のほうに位置する、上賀茂地区や西賀茂地区の農家がそれぞれ漬けているもので、その家々で味が少しづつ違ってくるようです。

 

近年話題になったラブレ菌

このすぐき漬けに含まれる乳酸菌の中でも特に「ラブレ菌」は、最近大変な話題になりました。

ラブレ菌は「京都パストゥール研究所」の岸田網太郎博士により発見されました。それは、体内のガンやウィルスから体を防御するインターフェロンという因子の生産能力が高まり、安全で副作用の無い、免疫能力助長剤としての可能性があることが研究の結果明らかになっています。

なるほど!それで京都のおじいはあんなに元気なんですね!

京のおばんざいとすぐき漬け

伝統と文化に育まれた食べ物

その昔、長く政治と文化の中心として栄えた京都は海から遠く、新鮮な魚介類が乏しいこともあり、肥沃な京都盆地の風土と農家の工夫により、貴重な京野菜が育まれ、継承されてきました。

主な京野菜の種類

 えびいも

きめがなめらかで粘り気があり、煮込んでも煮崩れしないのが特徴です。

棒鱈と炊く「いもぼう」やおでんのネタとしても使われます。

賀茂なす

上賀茂一帯で栽培される賀茂なすは、かつては門外不出とされていたようです。

肉質にしまりがあり、歯ごたえがあるのが特徴。煮炊きしても煮崩れせず、賀茂ナスの田楽は京都では欠かせない逸品です。

 京タケノコ

色白で味よしと言われる京タケノコは地面に埋まっているうちから掘り起こされて収穫されます。何を隠そう、ボク免疫大魔王は京都に住んでいたことがあり、タケノコは全国どこのタケノコよりもはるかに美味しいです!

九条ネギ

これも、凄く美味しい逸品です!

霜にあたるとぬめりが出て柔らかくなる葉っぱの部分に九条ネギ本来の旨みがあります。底冷えのする京都では、鍋の材料やうどんの具にも使われます。

聖護院大根

調理方法は煮物がいちばん!ぶりと一緒に炊くぶり大根は格別のうまさであり、油揚げと炊いたり、おでんにもいいですね!

すぐき菜

上賀茂一帯で栽培される蕪の一系統です。根の部分は短い円錐形で、20㎝程度。大根を短くしたようなずんぐりしたカタチをしています。すぐき菜は漬け物以外の料理の材料としては難しく、漬け物になるべくして生まれたと言えます。

「おばんざい」というのは、そういう京野菜などで作ったお惣菜のことであり、すぐき漬けはそのなかの逸品になります。

凄く強い植物性乳酸菌のラブレ菌

乳酸菌には大きく分けて、「動物性乳酸菌」とよばれるものと「植物性乳酸菌」と呼ばれるものがあり、その違いは、その菌が育った場所により分けられています。

動物性乳酸菌は、ヨーグルトやチーズなどの乳製品に含まれる乳酸菌です。昨今のヨーグルトを販売するメーカーがこぞって「生きて腸まで届きます!」と宣伝していますが、動物性乳酸菌のほとんどは腸に届くまでに、胃酸や胆汁などの消化液の影響を受けて、死滅してしまいます。でも、無駄になるわけではなく、腸内のビフィズス菌などの善玉菌のエサとなります。

植物性乳酸菌は、味噌や醤油などの大豆からできた食品の中に多く含まれています。

すぐき漬けに含まれるラブレ菌もそうなのですが、これらは大変強い性質をもち、そのほとんどは生きて腸まで届く特性を持ちます。

京都伝統の漬け物、すぐき漬けから発見されたラブレ菌は植物性乳酸菌のチカラそのものと言えるでしょう!

皆さんも、ラブレ菌を摂って、京都のおじいのように長生きしませんか!

あとがき

今回は強い植物性乳酸菌を含むすぐき漬けのお話をさせて頂きました。

ボクも京都に住んでいたことがあるのですが、住んでいた時はすぐき漬けの存在すら知らず、今となっては本当にもったいないことをしたと思っています。

これは、滋賀県の鮒ずしもそうなのですが、人間の性というものは近くにある時はそんなに価値を感じなくても、離れてしまってからもったいなく思い、後悔するというまるで、失った恋人のようなものなのかもしれません。

今は、Amazonなどの通販で割と簡単にお取り寄せできるのですが、鮒ずしも今回のすぐき漬けも現地に住んでいるときに食べたかったですね。

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