どうも！管理人の免疫大魔王です。
皆さんは、「ザワークラウト」という食べ物を知っていますか？
ザワークラウトとは、ドイツにおけるキャベツの漬物のことを言います。
キャベツを乳酸菌発酵させて作るザワークラウトはドイツ版のお漬物。本場ドイツやドイツ移民の人が多いアメリカでは、メインディッシュの肉料理などの付け合わせとしても、食卓に並ぶ機会が多いようです。
美味しくて健康効果も大変高いとされるザワークラウトは我が家でも家内のお手製で食事の献立で出たりしますが、「酸っぱいキャベツ」と呼ばれていて、どうやら我が家の子供たちはあまり好きではないようです。
今回のテーマであるザワークラウトですが、一見簡単に作れそうに見えるせいもあり、自分で実際に作ってみられる方が多いのですが、意外のうまくできなくて本来のザワークラウトの酸っぱい味でなく、塩辛い味になってしまったり、失敗も結構あるようです。
ザワークラウトが美味しく作れたら、健康効果も高いですし、食卓が楽しくなりそうですね。
今回は、そのうまい作り方や健康効果についてお話していきましょう。
Contents
ザワークラウトとは！？
ザワークラウトの由来
ザワークラウトはドイツにおけるキャベツの漬物のことであり、またキャベツの漬物を使用した料理のことを言います。
食べると酸っぱい酸味だ独特の味ですが、この酸っぱさは酢によるものではなく、乳酸菌発酵によるものであり、酢に漬け込むのではありません。
英語では、サワークラウト、仏語ではシュークルート、オランダ語ではズールコール、ポーランド語ではキショナ・カプスタ、ロシア語ではカプースタ。
フランスのアルザス地域やポーランドをはじめ北欧、東欧、ロシアでも食されているほか、ドイツ移民の多いアメリカ合衆国、カナダなどでもよく食べられている。
1世紀には古代ローマで食べられていた記録があるが、現代のものは16世紀から18世紀にかけてヨーロッパに広く定着した。
引用先：ウィキペディア ザワークラウト 2017-5-3
ザワークラウトの主な食べ方
ザワークラウトは、本場ドイツではソーセージを使った肉料理などの付け合わせとして主に使われるほか、ドイツ国内でも地方によって食べ方や調理の仕方が異なるようです。
上の写真は、ザワークラウトを使ったドイツの代表的な料理の一つである「シュラハットプラッテ」（ドイツ語）という豚の腿肉をザワークラウトの上に載せて蒸し焼きにしたダイナミックな料理があります。
他にも、ザワークラウトと豚肉を一緒に煮込む料理もあり、特に豚肉との相性が良いのです。
また、肉に限らず魚を載せた料理もあり、それは海魚に限らず、ドイツのライン川やドナウ川、またフランスのドナウ川で獲れる鱒や鯉などの川魚も使われるようです。
地中海の地方では、海の魚介類を載せた料理も見られます。
他にも、油で炒めたり、ホットドッグに挟む材料として使われたりと使い勝手の良さが食べ方にこだわらない便利さで親しまれています。
ザワークラウトはドイツの家庭料理として欠かすことの出来ないものでして、決してメインディッシュを張るほどの主役ではありませんが、料理のうまいアクセントのお手伝いをする「名脇役」といったところでしょうか。
ザワークラウトの健康効果
ザワークラウトはビタミンCを含む保存食として、レモン果実や果汁にも負けない長い航海による壊血病予防の食事として食べられてきました。
壊血病予防の食事としては、材料であるキャベツ自体に豊富なビタミンCが含まれており、作る際に加熱をせず乳酸菌発酵させることから、さらに多くのビタミンCが生成され、健康効果が高いとされています。
ザワークラウトの健康効果を十分に活かした食べ方は、加熱せずに生のまま食べることで豊富に含まれるビタミンCが壊れないためおすすめの食べ方です。
また、食べると乳酸菌のチカラによって、腸内の善玉菌が活性化されお腹の調子を整えることが出来ます。
原材料であるキャベツの食物繊維との相乗効果もあり、その健康効果の高さから近年では日本でも食材に摂りいれられるようになりました。
ダイエット食としても人気が高まってきています。
でも、ザワークラウトはダイエットだけじゃなくて、アレルギーの改善にも効果が期待できると言われているんですよ。
ボクもぬか漬けと同じように、家でザワークラウトを自作して食べだしてからは、アトピーの症状が劇的に改善したんですよ！
私も自家製でザワークラウトを作ってみるわ！
ザワークラウトに含まれる乳酸菌の種類とは！？
ザワークラウトには、「HSK201株」という種類の乳酸菌が豊富に含まれています。
この乳酸菌はアトピーや花粉症などのアレルギー症状の緩和する働きがや、免疫力を高める効果があるとされています。
★ザワークラウトから発見された乳酸菌
乳酸菌HSK201株は、飲むヨーグルトなどの市販製品として市場に出回っており、簡単に入手することが出来ます。
ただ、乳酸菌HSK201株を摂るのに一番良い方法は、ザワークラウトをご家庭で自作して食べることが最善だと思うのです。
では、どのようにすれば健康効果の高いとされるザワークラウトをうまく作ることが出来るでしょうか。
ザワークラウトの正しい作り方
良い作り方はシンプル・イズ・ベスト
ザワークラウトをつくるのが難しいと言う方が多いようです。
ザワークラウトの独特の酸っぱさは乳酸菌発酵によるものであって、どの程度が失敗と言われているのかはわかりませんが、本当にシンプルな作り方で良いかと思います。
でも、ボクも最初に作ったときは上手く発酵せずに失敗しました。最初に作った時の反省点を踏まえて作ったら、上手く作ることができたのです。
では、失敗も含め、我が家でのザワークラウトの作り方をちょっとだけ公開してみます。
●キャベツを千切りにする（約半玉（500ｇ）
●そのキャベツの重さの約1％の量の塩を揉み込む。目安はキャベツ半玉（約500ｇ）に対して塩が5ｇです。
女性には重労働かもしれませんね。
●キャベツを保存する瓶をアルコール消毒する。焼酎で十分です。
変な菌を繁殖させないためにも、最初の消毒は大事ね。
●キャベツの外葉で蓋をして、空気が入るのを防ぐ
だからキャベツの外葉で蓋をしてあげましょう。
瓶の蓋は軽く閉めるのがコツですよ。
●大体2～3日は常温で保存
気候と相談して管理してください。
そのあとは冷蔵庫に入れて保存しましょう。
これで約3か月は保存できます。
●出来上がり！
いかにも体に良さそうって感じですね（笑）
たったこれだけで出来るハズなのです。
日本の漬物をご家庭でご自分で漬けたことがある方であれば、
「なんだ！簡単じゃないか！」
と思われるぐらい簡単なのです。
難しく考える必要はありません。あとは、微生物や酵素のチカラで自然に美味しくなるかと思います。
ザワークラウトは何度も繰り返し作ることで美味しく作れるようになっていくもの
ザワークラウト失敗談
簡単に作れるザワークラウトですが、1回目の時はうまく発酵せずに失敗しました。
なぜ失敗したかと言いますと、最初にキャベツを塩で揉みこむときに大量の水がキャベツから出ます。
その出た水は残らずキャベツと一緒に瓶に入れて下さい。
ぼくは最初に出た水を捨ててしまったため、後から出たキャベツの水分だけではうまく発酵しなかったのです。
また、スライサーを使って作ることで、キャベツが細かい千切り状態になり、うまく発酵しなかったこともありました。そうなるとせっかく作ったものを捨ててしまうことになります。
ボクの経験上、キャベツに切り方は大雑把に荒く切ったほうがうまく発酵するように思います。
ザワークラウトの味の決め手は塩加減だ！
また、塩加減が性格でないと、ザワークラウトが出来上がった時に塩辛くなったりして、独特の酸味が出ません。
ボクの場合は、塩を入れすぎていたようです。
キッチンスケールでキャベツの量の1％の塩を計って入れれば、ちゃんと酸味のある味になるのです。
塩加減は、ザワークラウトが正しく発酵するかどうかの決め手になります。
上手く発酵することで美味しいザワークラウトが出来上がるのです。
下の写真は仕込みから4日経過したものです。
発酵が進んでくると、瓶の上のほうまで水が上がってきて、上のほうに泡がでてくるのが分かりますね。
水が瓶の上のほうに上がってきて、泡が出てきた状態が、順調に発酵が進んでいるということになります。
下の写真は出来立てのザワークラウトです。
色が黄色くなっているのがわかるかと思います。
キャベツの芯と外葉で栓をして、その上からスクリューキャップを閉めるのがボクのやり方です。
発酵の途中でときどき栓を開けて空気を抜いてやります。「シュッ」と音がしたら発酵が進んでいる証拠です。
実際に作ってみると本当に簡単ですので、頑張ってチャレンジしてほしいのです。
失敗も良い経験になりました。
自分で作ると一層おいしく感じますよ！
ザワークラウト作りは、何回も作って数をこなしていくうちに、コツのようなものが分かってきます。
作るのに慣れてきたら、味にアクセントをつけるために鷹の爪やキャラウェイシードを入れたりして変化を楽しむのも良いでしょう。
ただ、先ほども申し上げましたように一番大事なのは塩加減なのです。それだけは忘れないで下さい。
また、ザワークラウトは、保存している間に少しづつ発酵が進んでいき、旨味が増していきます。ボクの個人的な感想ですが、食べごろは冷蔵庫に入れて1週間経ったころが良いですね。
ザワークラウトやぬか漬けなどの発酵食品を食べていますと、「発酵って本当に素晴らしい！」と思えるのです。目には見えない小さな小さな乳酸菌がしっかり仕事をして、食べ物に本来以上の旨味や栄養をもたらせてくれるのですから。
お家で簡単に作ることができ、いろんな料理に手軽に使えて、美味しく、しかも健康効果が高いザワークラウトを是非作って食べてみてはいかがでしょうか？
まとめ
今回はシンプルなザワークラウトの作り方としては至ってシンプルな作り方をご紹介したのですが、作り方はさまざまあり、白ワインビネガーやローリエ、キャラウェイシードを使ったレシピもありますので、そちらも試してみると良いかと思います。
ボクの場合は、キャラウェイシードや白ワインビネガーなどを加えると本来はドイツの大衆料理であるはずのザワークラウトが高級品になってしまいそうで、それはやりませんでしたが。
なんでも実践ありきであって、”考えるよりまず行動”ですよ。
”行動は知識の適切な果実である”とはよく言ったものですね。
あとがき
我が家でも、ザワークラウトが食卓に上がるようになって久しいですが、最初こそ子供たちも「酸っぱい酸っぱい！」とあまり好んで食べなかったのが、慣れたせいもあるのか、成長とともに味の好みが変わってきているのか、今では何も言わずに食べるようになりました。
アレルギーにも効果があり、免疫力を高める乳酸菌が含まれていて健康効果が高いザワークラウトはボク免疫大魔王のおススメです！
特にアレルギーを持っておられる方は、ぜひご家庭で自作されることをおすすめします。
