初めて作った発酵たまねぎが臭くてまずかった原因を検証しました

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どうも!管理人の免疫大魔王です。

ボクは、趣味でいろいろな発酵食品を家で自作しています。

今まで、ぬか漬け、キムチ、ザワークラウトなど、それはそれはいろいろな発酵食品作りにチャレンジして、すべてうまく作れて、美味しく戴くことができました。

今回は、発酵食品のなかでも比較的簡単に作れて、しかも体の良いという「発酵たまねぎ」にチャレンジすることにしました。

作ってみて、発酵するのを待って食べてみたところ、とてもまずいのです(怒)

全く食べられないというわけではありませんが、玉ねぎ独特の臭みが抜けていなく、発酵食品独特の旨味が出ていないのです。

どうやればうまくつくれるのか再度検証してみることにしました。

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発酵たまねぎの効能は素晴らしい!

うまく作れたら発酵たまねぎの効能は凄いらしい!

発酵たまねぎの健康効果や効能が話題になっているようです。

有機美容発酵食品マイスターのボクとしては、だまって見逃しているわけにはいきません。

免疫大魔王
うまく作ることさえできれば、以下の健康効果が期待できると言われているのです。

発酵たまねぎの健康効果や効能

材料になるたまねぎには、ケルセチンという成分が豊富にふくまれており、ケルセチンには次のような効果・効能が期待できるようなのです。

・抗酸化作用
・抗炎症作用
・動脈硬化を予防する効果
・強い血管弛緩作用
・血圧を下げる作用
・脳血管疾患の予防

ということなのです。

いくら健康に留意し、自己管理をしっかりして普段の生活をしてきたボクでも、50歳をすぎた今はさすがに健康に関しては不安なことも多いもの。

免疫大魔王
1年に1回の健康診断で高血圧でひっかかっているボクにとっては、発酵たまねぎの健康効果・効能はまさに理想の作用なのです。

 

乳酸菌ちゃん
高血圧は生活習慣病の原因になりやすいから特に気をつけないといけないわね。

 

ただでさえ健康効果が高いとされているたまねぎを発酵させることによってできる発酵たまねぎであれば、ボクの体の悩みを解消できると思って早速作ってみました。

でも、出来上がったものを食べてみると、まずいのです!

まずいと言うか、具体的に言いますと、たまねぎ独特の臭みが残っていて、ちゃんと発酵し切れていないように感じました。出来損ないと言う表現がピッタリの味なのです。

ここは、当サイトに来て戴いた方々のためにも、次にうまく作るためにも、失敗したボクのつくりかたの手順を写真入りでご紹介してみることにします。

 

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発酵たまねぎの正しいつくりかたと失敗例

免疫大魔王
発酵たまねぎづくりに失敗しました(泣)

乳酸菌ちゃん
バーカ(笑)

発酵たまねぎの作り方(失敗したやり方)

免疫大魔王
有機美容発酵マイスターのボクをしては、とても恥ずかしくて不名誉なことではありますが、あえて失敗した作り方をご紹介してみます。

1.たまねぎをみじん切りにする

乳酸菌ちゃん
なんだか不ぞろいな切り方ね!もっと上手に切れなかったの?
免疫大魔王
そうなんです。

ボクのようにたまにしか料理をしない人にとって、みじん切りは難しいかもしれません。そういう人はスライサーを使えといいでしょう。スライサーを使えばうまくきることができます。

乳酸菌ちゃん
ザワークラウトの場合だと、きれいに揃ってなくてもいいけど、たまねぎはきれいにみじん切りにしないとうまく均等に発酵しないかもしれないわね。

まず、この切り方が失敗だったかもしれませんね(泣)

 

2.たまねぎの重さをはかり、塩と水を混ぜる

ボールに移したたまねぎを計りで重さを計ります。塩の量は、たまねぎの重さにたいして3%です。

上の写真だと、755gのたまねぎですので、22.65gの塩を混ぜると良いでしょう。

水の量は、400gのたまねぎに対して、1/2カップが理想のようですので、755gのたまねぎですと、1カップ弱の水が必要ですね。

乳酸菌ちゃん
水の量は大雑把でもいいと思うけど、大事なのは塩の量を間違えないことね。
免疫大魔王
ザワークラウトだとキャベツの量に対して、塩は1%が理想でしたが、発酵たまねぎは3%が丁度いいようですね。

発酵食品を手作りするのに、塩は欠かせません。

塩の量の加減は発酵食品のできかたにものすごく左右します。塩加減は発酵食品の発酵作用を決めると言っても過言ではないぐらいです。

乳酸菌ちゃん
ここまでの手順は全く問題ないようだけど、どこがまずくて失敗したの?
免疫大魔王
失敗の原因は次の手順とその次の手順がまずかったようなのです。

 

3.たまねぎをボールに入れ、手もみする

本来の正しいやり方は、ジップロックなどのジッパー付きの保存袋で外から手もみするのが良いらしいのですが、つい、ザワークラウトと同じやり方で手もみをしてしまったことです。

乳酸菌ちゃん
手もみがいけないわけではないかもしれないけど、発酵たまねぎ作りのどのレシピを見ても、ジッパー付きの保存袋の外から揉むと書いてあるわね。
免疫大魔王
本当かどうかは分かりませんが、手もみすることで、たまねぎに空気がたくさん混ざってしまうのがまずいのではないかと思うんです。

でも、次の手順もまずかった!

 

4.タッパーに入れ、保存する

本来なら、ジッパー付きの保存袋で揉んでから、袋の中の空気を抜いてそのまま保存するべきなのです。手もみをしてしまい、空気が入ったたまねぎをさらに空気の入りやすいタッパーで保存してしまったので、上手く発酵しなかったようなのです。

免疫大魔王
ジッパー付きの密閉性が高い容器で保存することで、寒い冬場でも6日間ほどで発酵します。

うまく発酵するための手順ややり方は、ザワークラウトや発酵たまねぎ、ぬか漬けで、それぞれ違います。

乳酸菌ちゃん
発酵食品の良いところは、発酵させることで材料本来の栄養や旨味が倍増することよ。

食べてみて美味しくないってことは、そのやり方や手順が間違ってるということね。

免疫大魔王
失敗したときはがっかりしましたが、良い勉強になったと思います。

 

発酵食品を作る際に気をつけたいこと

ボクが発酵食品づくりを始めたときは、最初はよく失敗したものです。失敗まではいかなくても、理想の味にならなかったり色々あります。

でも、失敗を重ねながら、だんだんと上手になっていき、味も美味しくなっていくものなのです。「コツ」がつかめるって言うんでしょうか。そのためには失敗を恐れず、たくさん作って場数をふむことなんです。

免疫大魔王
発酵食品づくりは、仕事やスポーツと同じようなものではないでしょうか。大事なのはどんどん失敗してどんどん経験を積むこと。
乳酸菌ちゃん
私のおかあさんのぬか漬けはとっても美味しいけど、最初はぬか床を腐らせてしまったり、カビさせてしまったりしたと言ってたわ。

でも、発酵食品づくりでいろんなことが勉強になったとも言ってたわ。

良いこと言いますよね。発酵食品づくりは肝心なことが分かっていれば、失敗しにくいですし、上手くなるのも早いのです。発酵食品づくりで特に気を付けることは次の3つでがないかと思うのです。

1.塩加減
塩加減は発酵食品の美味しさを決める一番大事な要素です。塩が少なすぎても多すぎてもうまく発酵しませんし、味に大きく影響します。ぬか漬けやザワークラウト、キムチ、メンマ、そして今回の発酵たまねぎとかも塩加減をしっかりすることで美味しい発酵食品が作れますよ。

2.保存容器
保存する容器は、外から発酵の具合が目に見えて分かるガラス製のものが良いでしょう。出来れば、熱湯消毒する際に割れない耐熱ガラスの容器が使い勝手がいいですよ。

3.作る発酵食品によって、手順ややり方は違う
発酵食品が美味しくなるためには、上手く発酵することが不可欠です。たいていの発酵食品は塩を使います。手で揉む方法もあれば、そうでない方法もあるのです。決してどれも同じではないことを理解してやると良いでしょう。

上でお話したことを念頭において作れば、作る回数を追っていくことで次第に上手に作れるようになっていくのではないでしょうか。

 

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まとめ

免疫大魔王
いかがでしたでしょうか。

「失敗を積んで上手になっていく」なんて、何だか人生修行のようなお話になってしまいましたが、勉強になることも多いのが発酵食品づくりの良いところだと思うのです。

乳酸菌ちゃん
そうね。私もそう思うわ。

作って人生の勉強ができるし、食べて美味しく健康になれるなんて、ほかになかなか無いかもよ。

皆さんも、是非、簡単に出来て美味しい発酵たまねぎを作ってみて下さい。

 

あとがき

皆さんは料理で初めてのレシピにチャレンジするときに、どうやって作っておられますか?

レシピ本を見ながら?またはネットとかで調べるのでしょうか?

何をつくるにせよ、初めてのレシピってちょっとドキドキしますよね。

ボクは初めてのレシピの時はいつも「失敗したらどうしよう」って考えてしまいます。「失敗こそ成功の果実である」と昔よく聞きましたが、それでも失敗はなるべくしてくないものですね。

 

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